La recherche scientifique a permis d’identifier plusieurs dimensions des aliments qui sont susceptibles d’avoir un impact sur la santé: 1) leur composition nutritionnelle, notamment la présence de nutriments favorables (par ex, les fibres, les protéines, les minéraux, vitamines, …) ou défavorables (par ex, les sucres, les graisses saturées, le sel,…) et leur densité énergétique, 2) leur degré de transformation et particulièrement le fait d’être ultra-transformé (correspondant à des aliments ayant subi de multiples processus industriels et/ou contenant des additifs alimentaires cosmétiques ou d’autres ingrédients industriels tels que des huiles hydrogénées, du sucre inverti, etc.), et 3) la présence possible de résidus de pesticides utilisés lors de la production.
Bien évidemment, on ne se nourrit pas d’un seul aliment et aucun aliment ne peut être considéré en soi comme néfaste, même si l’on peut reconnaître que certains ont des caractéristiques plus défavorables à la santé que d’autres. C’est la combinaison des aliments et les quantités consommées qui permettent de définir une alimentation «saine» ou «malsaine». Cela explique que les recommandations nutritionnelles de santé publique[1] ne se réfèrent pas à des aliments spécifiques mais à des groupes génériques d’aliments (fruits et légumes, produits laitiers, charcuterie, etc.) et à l’alimentation globale (ne mangez pas trop gras, sucrés, salés, limitez les aliments ultra-transformés et privilégiez les aliments Bio pour les produits végétaux,..) [2].
Mais au sein d’un groupe d’aliments génériques (par ex, les produits laitiers, les charcuteries, les produits céréaliers,…), il peut exister une grande variété de types et de formes de produits, en particulier lorsque l’on prend en compte les produits pré-emballés, de marques différentes qui peuvent présenter une grande variabilité dans leur ingrédients, leur composition nutritionnelle, leur degré de transformation, le nombre et le type d’additifs qu’ils contiennent et le fait qu’ils soient issus ou non de l’agriculture biologique.
Les liens entre chacune des trois caractéristiques des aliments prises individuellement (nutrition, ultra-transformation/additifs, pesticides) et la santé ont été démontrés par de nombreux travaux épidémiologiques et expérimentaux [3–14]. Même si les niveaux de preuve sont variables, le poids de chacune de ces dimensions en termes de risque de maladies chroniques justifie pleinement que les consommateurs soient informés de la façon dont chaque aliment se caractérise par rapport à chacune de ces dimensions.
L’importance de la dimension nutritionnelle
A côté des actions de communication générale, de nombreux comités d’experts nationaux et internationaux, dont l’OMS, ont proposé la mise en place de systèmes complémentaires d’information nutritionnelle simplifiée sur les emballages des aliments afin d’aider les consommateurs à identifier d’un coup d’œil la qualité nutritionnelle des aliments au moment de leur acte d’achats et pouvoir comparer les produits entre eux.
Cette nécessité d’informer sur la composition nutritionnelle des aliments est justifiée par les très nombreuses études concernant l’impact délétère d’une alimentation trop riche en sel, sucre, acides gras saturés et pauvre en fibres, en fruits et légumes, légumineuses et de trop forte densité énergétique sur le risque de plusieurs cancers, maladies cardio-vasculaires, d’obésité, d’hypertension, diabète de type 2, ainsi que sur la mortalité [3]. C’est sur la base de ces études que le logo nutritionnel Nutri-Score a été conçu, intégrant dans son algorithme les nutriments et éléments dont la consommation a été démontrée comme ayant un impact sur la santé [15]. Il s’agit d’un logo graduel à 5 couleurs (couplées aux lettres de A à E) qui a été officiellement adopté en France, en Belgique, en Allemagne, en Espagne, aux Pays-Bas au Luxembourg et en Suisse. De nombreuses études ont validé la méthode de calcul du Nutri-Score et son format graphique [16] et démontré son efficacité en accord avec la méthodologie d’évaluation des logos nutritionnels telle que recommandée par l’OMS [17–19].
L’algorithme sur lequel repose le Nutri-Score reflétant le profil nutritionnel global des aliments, a fait également l’objet de multiples études dans le cadre de grandes cohortes françaises, espagnoles, et dans la cohorte européenne EPIC (réalisée dans 10 pays européens). Toutes ces études ont mis en évidence que la consommation d’aliments moins bien classés par l’algorithme du Nutri-Score était prospectivement associée, à un risque accru de maladies chroniques (cancers, maladies cardiovasculaire, gain de poids, syndrome métabolique, etc.) et de mortalité. Ces études confirment aussi que le choix des éléments constituant l’algorithme, l’attribution des points et les seuils utilisés sont parfaitement pertinents.
L’importance de l’ultra-transformation
Durant les dernières décennies, les habitudes alimentaires se sont modifiées avec une augmentation de la consommation d’aliments ultra-transformés (aliments ayant subi des processus de transformation industrielle avec ajout d’additifs) qui contribuent aujourd’hui à plus de la moitié des apports énergétiques dans de nombreux pays occidentaux. Ils se caractérisent souvent (mais pas toujours) par une qualité nutritionnelle plus faible, et par la présence d’additifs alimentaires, de composés néoformés et de composés provenant des emballages et autres matériaux de contact.
Pour évaluer le niveau de transformation des aliments, la classification NOVA a été proposée en 2009 et modifiée en 2016 [20]. Elle permet de catégoriser les aliments selon 4 groupes, en fonction de leur degré de transformation industrielle : aliments peu ou pas transformés (NOVA1), ingrédients culinaires (NOVA2), aliments transformés (NOVA3), aliments ultra-transformés (NOVA4). De nombreuses études ont mis en évidence des liens entre la consommation d’aliments ultra-transformés (NOVA4) selon la classification NOVA et un risque accru de différentes pathologies chroniques [21–24].
La France, comme d’autres pays a d’ailleurs intégré la notion d’aliment ultra-transformé dans ses recommandations nutritionnelles pour la population. Par contre l’information sur de produit ‘ultra-transformé’ n’a pas encore été directement transposée au niveau des aliments.
L’importance des contaminants, particulièrement les résidus pesticides
Par ailleurs, un nombre croissant d’études (notamment dans le cadre de la cohorte française NutriNet-Santé) observe un moindre risque de pathologies chroniques chez les plus forts consommateurs de Bio ou ceux moins exposés aux résidus de pesticides [12,25–28]. Il existe déjà en Europe un logo d’information, le label bio de l’Union européenne, correspondant à un label de qualité certifiant qu’un produit commercialisé est conforme au règlement de l’Union européenne sur l’agriculture biologique, fondé sur l’interdiction des engrais et pesticides de synthèse.
Pourquoi il ne faut occulter aucune des dimensions santé des aliments
Chacune des trois dimensions santé des aliments (composition nutritionnelle, ultra-transformation, pesticides) est importante mais aucune n’est exclusive pour résumer, à elle seule, la valeur globale santé des aliments. Les travaux épidémiologiques confirment l’importance de chacune de ces dimensions dans le développement des maladies chroniques indépendamment les unes des autres.
Dans plusieurs études, il a été démontré que l’effet délétère des aliments ultra-transformés restait significatif, même après ajustement sur la qualité nutritionnelle de l’alimentation. Mais en miroir, l’effet de la composante nutritionnelle est, elle aussi, indépendante du niveau de transformation/ultra-transformation : dans le cadre de la cohorte NutriNet-Santé, les associations entre le score nutritionnel qui sous-tend le Nutri-Score et le risque de cancer restent toujours significatives après ajustement sur la part d’aliments ultra-transformés dans l’alimentation. De même les études portant sur le rôle des pesticides prennent en compte la qualité nutritionnelle du régime et les associations persistent.
Donc au total, il apparait clairement que la composition nutritionnelle et le niveau d’ultra-transformation sont susceptibles d’impacter, chacune et de façon indépendante, le risque de maladies chroniques par des mécanismes spécifiques différents et vraisemblablement de façon complémentaire.
Accepter l’idée que les trois dimensions santé des aliments ne sont pas colinéaires mais complémentaires.
Certes les dimensions nutritionnelles et ultra-transformation, bien que différentes, se recouvrent partiellement : il existe une association globale entre le degré de transformation et la qualité nutritionnelle des aliments. Toutefois, s’il existe une concordance entre le fait d’être un aliment ultra-transformé et, en moyenne, de moindre qualité nutritionnelle, il n’y a rien de surprenant à ce que l’on retrouve, en moindre nombre, des aliment considérés de meilleure qualité nutritionnelle mais qui peuvent être ultra-transformés: une analyse de 220 522 aliments ultra-transformés (NOVA 4) issus de la base de données Open Food Facts (2020) a mis en évidence que si 79 % des aliments ultra-transformés sont classés C, D et E, 13 % se classent en B et 8 % en A. Par exemple, des pains de mie complets ou des compotes de fruits sans sucres ajoutés peuvent être ultra-transformées et classés A par Nutri-Score.
Mais parmi les aliments considérés comme «non ultra-transformés» selon NOVA (NOVA 1, 2, et 3), on en retrouve certains qui sont de moins bonne qualité nutritionnelle (riches en graisses saturées, en sucre ou en sel,…). Même parmi des aliments pas ou peu transformés (NOVA1), 19,2% d’entre eux sont classés C, 7,4% D et 3,3% E. Par exemple les purs jus de raisin sont NOVA1 et classés E par Nutri-Score (car ils contiennent plus de 160g de sucre/litre). De la même façon, parmi les aliments industriels transformés (mais non ultra-transformés) classés NOVA3, 32,5% sont D et 16,3 % E. C’est le cas par exemple de nombreux fromages, des biscuits, des chocolats,…
Enfin, les ingrédients culinaires (NOVA2), comme le sucre, le sel, l’huile ou le beurre ne sont pas classés comme ultra-transformés, mais leur composition nutritionnelle justifie d’être identifiés comme plutôt défavorable sur le plan nutritionnel en adéquation avec les recommandations de santé publique.
De fait, la classification NOVA n’intègre pas la variabilité de composition nutritionnelle des produits au sein de chacune de ses catégories. Par exemple, pour les produits NOVA2 (ingrédients culinaires) il n’y a pas de différenciation entre les matières grasses végétales et animales, ni même entre les huiles végétales ne permettant pas de reconnaitre celles dont la composition nutritionnelle est la plus favorable et à privilégier en termes de santé publique, comme l’huile d’olive ou de colza, par rapport aux autres huiles végétales (tournesol, maïs, arachide, coco, palme, etc.). Par contre, Nutri-Score discrimine entre ces différentes huiles avec des notes de C à E, permettant de reconnaître les huiles les plus favorables sur le plan nutritionnel et de la santé.
Enfin, en ce qui concerne la présence de résidus de pesticides, le fait qu’un aliment soit issu de l’agriculture biologique ne veut pas dire qu’il soit nécessairement de bonne qualité nutritionnelle. De plus, il peut être Bio mais également ultra-transformé. C’est par exemple le cas des formes Bio des pâtes à tartiner, des salades traiteurs, des gâteaux, des saucisses ou des céréales petits déjeuner… Un biscuit Bio contient certes en principe moins de résidus de pesticides mais sa qualité nutritionnelle restera limitée et il est le plus souvent ultra-transformé.
Les trois dimensions santé des aliments ne sont pas colinéaires mais sont des notions complémentaires. Or actuellement, des courants, y compris dans la communauté scientifique, ont parfois tendance à soutenir que l’une (ou l’autre) de ces dimensions est la plus importante voire la seule qui résumerait la valeur santé globale des aliments. Par exemple, certains affirment que le fait d’être « non ultra-transformé » suffirait à garantir une qualité nutritionnelle favorable, ce qui n’est pas toujours vrai… D’autres vantent seulement la qualité nutritionnelle, réfutant les dangers de l’ultra-transformation et des additifs. De même, l’effet de « halo » du Bio est parfois utilisé par les industriels pour donner une image globalement «santé» à un produit gras, sucré ou salé (même Bio le produit reste gras, sucré ou salé. !)
Alors comment informer les consommateurs sur les différentes dimensions santé des aliments ?
Sur le plan de la santé publique, il est donc fondamental d’informer les consommateurs sur chacune des trois dimensions santé des aliments : la qualité nutritionnelle, le degré de transformation, la présence de pesticides. Plusieurs initiatives ont vu le jour récemment, proposant de combiner dans un seul indicateur au moins deux des dimensions, si ce n’est les trois. Néanmoins, les pondérations utilisées entre chacune de ces dimensions ne reposent pas à ce jour sur des bases scientifiques solides, et les arbitrages réalisés lorsqu’elles sont discordantes ne font pas l’objet d’un consensus scientifique. Aussi, il semble impossible de les combiner dans le cadre d’un indicateur synthétique qui résumerait à lui seul la valence ‘santé’ globale des aliments.
Les représentations graphiques sous forme de logos affichés sur la face avant des emballages des aliments représentent des moyens considérés comme efficace pour fournir aux consommateurs une information utile qu’ils peuvent assimiler rapidement. Malheureusement, dans le cadre des connaissances actuelles, aucun système ne peut agréger dans un logo unique l’ensemble de ces dimensions de nature différente. Si elles ne peuvent être combinées dans le même algorithme, elles peuvent par contre, être associées sous forme graphique. Cela est faisable, même s’il reste des points pratiques à résoudre, en rajoutant au Nutri-Score, un bord noir pour les aliments ultra-transformés et en faisant figurer à côté, pour les aliments Bio, le label officiel correspondant.
Finalement, la communication qui accompagnerait le logo est simple pour le grand public :
1) favorisez les aliments «non ultra-transformés » (n’ayant pas le bandeau noir), en privilégiant ceux les mieux notés par le Nutri-Score ;
2) si malgré tout vous souhaitez consommer un aliment ultra-transformé (avec bandeau noir), choisissez parmi ceux ayant le Nutri-Score le plus favorable ; et
3) privilégiez autant que possible les aliments Bio lorsque cette alternative existe (particulièrement pour les aliments végétaux).
Si les données scientifiques actuelles ne permettent pas toujours de hiérarchiser les risques ou bénéfices associés à chacune des dimensions, ce que l’on sait aujourd’hui, c’est qu’elles sont toutes importantes à prendre en compte. Il est donc temps d’informer les consommateurs au niveau des emballages des aliments sur ces différentes dimensions et de n’en occulter aucune.
Références
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Serge Hercberg, Pilar Galan, Bernard Srour, Emmanuelle Kesse-Guyot,
Mathilde Touvier
Université Sorbonne Paris Nord. Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle U1153 (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale/Institut National de la Recherche Agronomique/CNAM/Université Sorbonne Paris Nord), Bobigny, France.
Unité de Nutrition et Santé Publique, Dép. de Santé Publique, Hôpital Avicenne, Bobigny, France.
Un texte résumé de cet article a été publié dans The Conversation : https://theconversation.com/nutri-score-nova-bio-comment-mieux-informer-sur-les-effets-sante-des-aliments-171980
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