Serge Hercberg, Pilar Galan, Emmanuelle Kesse-Guyot, Mathilde Touvier, Chantal Julia
Université Sorbonne Paris Nord. Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle U1153 (Institut National de la Santé et de al la Recherche Médicale / Institut National de la Recherche Agronomique/CNAM/Université Sorbonne Paris Nord), Bobigny, France.
Unité de Nutrition et Santé Publique, Dép. de Santé Publique, Hôpital Avicenne, Bobigny, France.
Muchos sectores industriales o agrícolas hostiles al logotipo Nutri-Score (por la simple razón de que muestra la realidad de la composición nutricional de los productos que comercializan) critican, entre otras cosas, el hecho de que su cálculo se basa en la composición por 100g de alimentos y no «por porción». El argumento que utilizan es el siguiente: «no se come, en una sola vez, 100g de roquefort, 100g de rillettes o 100g de mayonesa». Cierto, pero en realidad, la elección para el cálculo del Nutri-Score de utilizar como base 100g de alimentos (como se basan también muchos otros logotipos nutricionales utilizados en el mundo) se fundamenta en una reflexión a la vez conceptual, pragmática, científica y de salud pública.
Argumentos conceptuales
En primer lugar, el Nutri-Score no está destinado en absoluto a caracterizar y clasificar los alimentos como «sanos» o «malsanos» en valor absoluto. Ningún logotipo nutricional puede hacerlo, ya que el carácter saludable de un alimento depende de la cantidad consumida y de la frecuencia de su consumo, pero también del equilibrio alimentario global de las personas (sabiendo que este equilibrio nutricional no se consigue con el consumo de un único alimento, ni incluso de una sola comida, ni sobre un solo día…). No, el objetivo de Nutri-Score es ayudar a los consumidores a comparar las diferencias en la calidad nutricional global intrínseca de los alimentos que son relevantes para ser comparados, es decir, que son comparables en términos de uso, utilización o condiciones de consumo (1), teniendo en cuenta los datos de composición nutricional de estos productos. En efecto, el consumidor, en el momento de su acto de compra o de consumo, no se cuestiona entre elegir cereales de desayuno y roquefort; o entre aceite de oliva y una crema de postre; o incluso entre una pizza y galletas. En cambio, es útil para el consumidor poder comparar diferentes cereales de desayuno entre sí, para identificar los que tienen la mejor calidad nutricional; ídem entre diferentes aceites vegetales u otras materias grasas añadidas; o entre diferentes quesos; diferentes pizzas y diferentes galletas… Por último, para un determinado momento de consumo, para seleccionar su desayuno puede ser útil comparar, por ejemplo, un brioche, cereales de desayuno o tostadas.
Por lo que se necesita un denominador común simple, objetivo y estandarizado que le permita reconocer de un vistazo el alimento que tiene la composición nutricional más favorable con respecto a los demás. Por ello, las instituciones de salud pública han propuesto como referencia 100g o 100ml para que el consumidor pueda comparar fácilmente los productos alimenticios entre sí independientemente de la cantidad consumida; comparar 100ml de aceite de oliva con 100ml de aceite de maíz o girasol, soja, coco… ; 100g de queso Comté, a 100g de Camembert o de Roquefort o de Mozzarella… ; 100g de un tipo de cereales de desayuno a 100g de otros tipos de cereales o del mismo tipo de cereales pero de otra marca (que pueden, con la misma denominación, tener diferencias importantes en la composición nutricional).
Argumentos pragmáticos
Entre las razones pragmáticas tomadas en cuenta en la elección del cálculo por 100g, cabe mencionar el hecho de que los elementos de la composición nutricional que figuran en los envases de los alimentos («la declaración nutricional» obligatoria en Europa desde 2011) y que proporcionan información a los consumidores sobre los contenidos de los alimentos (calorías, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, sal, proteínas, …) se expresan obligatoriamente solamente por 100g o 100ml (anexo XV del Reglamento INCO, 2011) (2). Y estos son los datos, que se encuentran en todos los envases de alimentos (en forma de una tabla en la cara posterior), que sirven de base para el cálculo de Nutri-Score. Es una voluntad del Nutri-Score el apoyarse en los datos disponibles en todos los productos pre-envasados. Su accesibilidad a todos permite una total transparencia sobre la atribución de los colores/letras de Nutri-Score para un producto determinado. Por lo que, Nutri-Score, no inventa nada, toma en consideración los elementos de la composición que figuran en la declaración nutricional que son pertinentes desde el punto de vista de la salud pública y que se expresan por 100g o 100ml de alimentos. Aunque, bajo la presión de los industriales, la normativa europea les autoriza a colocar también, en el cuadro nutricional, de manera complementaria a los valores por 100g o 100ml, una expresión por porción o por unidad de consumo, pero siempre que la porción o la unidad de consumo sea identificable por el consumidor. Esto plantea muchos problemas prácticos. Para el consumidor, la evaluación de cualquier tipo de porción, expresada generalmente en gramos en el cuadro que proporciona los aportes nutricionales del producto, es a menudo compleja. Diversos estudios han mostrado las dificultades para evaluar con precisión la cantidad correspondiente a una porción (3,4): cómo evaluar con precisión (evidentemente sin tener que pesar con una balanza lo que se come), 30g de roquefort, 35g de mimolette, 30g de cereales de desayuno, 40g de rillettes o 175g de pizza. A menos que se construyera únicamente recipientes basados en porciones individuales, lo que parece absurdo. Además, la porción es definida actualmente libremente por el fabricante: una porción de una barra de chocolate corresponde en realidad a sólo la mitad del paquete, las porciones de cereales del desayuno varían de 25 a 45g, lo que muestra una gran heterogeneidad en lo que puede definirse como una ‘porción’ incluso por el fabricante. Por consiguiente, proporcionar información nutricional y un logotipo que se apoya en una porción arbitraria, diferente de un alimento a otro y que el consumidor no puede estimar, es dudoso y engañoso. De ahí el interés de utilizar de manera universal la referencia a 100g que permite evitar este problema de variabilidad de las porciones y de su dificultad de interpretación por el consumidor.
Argumentos científicos y de salud pública
Desde un punto de vista científico y de salud pública, existe un gran riesgo de confusión para el consumidor con una presentación por porción, ya que el tamaño de las porciones puede referirse a dos conceptos diferentes: «la cantidad de alimentos destinada a ser consumida o habitualmente consumida por un individuo en una sola ocasión de consumo», «la cantidad recomendada para ser consumida en una única ocasión de consumo en el marco de una alimentación equilibrada cualitativa y cuantitativamente» (5,6). Estas dos nociones que en inglés corresponden a dos vocablos diferentes, «portion» y «Serving» se mezclan a menudo (especialmente en el mundo francófono donde se utiliza invariablemente la palabra «portion» para ambos conceptos) y pueden ser especialmente confusas para el consumidor, tanto en términos de percepción de uso y de nivel de consumo como de interpretación de un logotipo nutricional expresado por porción. La presentación en una lata de soda de 330ml que una porción (mostrada en la tabla de valores nutricionales) es de 330ml, puede hacer pensar que se trata de la cantidad «oficial» a consumir recomendada. Pero para el mismo refresco, de la misma marca, pero envasado en botella de 1,5L, la porción mostrada por el industrial es esta vez de 250ml! Más allá de su significado y de su vocación, una de las mayores dificultades que surge al utilizar la noción de porción es la definición de su tamaño.
El tamaño de las porciones es de manera general muy difícil de definir para los alimentos, ya que varía considerablemente en función de las necesidades calóricas individuales. Para ser pertinentes, deben ser diferentes para los hombres, las mujeres, los adolescentes, los niños pequeños, los activos o los sedentarios… lo que dificulta el cálculo de un logotipo universal basado en los diferentes tamaños de porciones y colocado en los envases.
Dado que los tamaños de las porciones no pueden estandarizarse científicamente ni definirse con detalle en función de los grupos de consumidores, se proponen (para determinados alimentos) en los envases como una cantidad única fijada por los propios industriales y que muy a menudo es muy inferior a las porciones realmente consumidas como se observa especialmente en los estudios de consumo de alimentos. Si son notoriamente subestimadas por los fabricantes, es porque son los mismos tamaños de porción que utilizan para el cálculo en la declaración nutricional de los aportes en calorías, grasas, grasas saturadas, azúcar, sal, que pueden, sobre una base voluntaria, añadir en la tabla posicionada en la parte trasera de los envases, junto a los valores dados por 100g (que ellos son obligatorios). Es habitual que los fabricantes de cereales sugieran un tamaño de porción de 30g, mientras que la mayoría de los adolescentes, por ejemplo, consumen 60-80g por porción o más. Esto, por supuesto, tiene como consecuencia la reducción artificial de los «aportes» en nutrientes de los cereales de desayuno considerados desfavorables desde el punto de vista nutricional por ser ricos en azúcares. Del mismo modo, algunos fabricantes comercializan paquetes que contienen dos barritas de chocolate de 25g cada una. Pero el tamaño de la porción de referencia que utilizan para la indicación nutricional en el paquete es de 25g, correspondiente a una sola de las dos barritas contenidas, mientras que la mayoría de los consumidores consumen las dos barritas una vez que el paquete está abierto…
En resumidas cuentas, como las porciones son generalmente fijadas por los fabricantes, esto puede permitir una manipulación potencial de las cifras: se comprende que a los industriales les basta con utilizar tamaños de porciones más pequeños para reducir artificialmente a los ojos del consumidor las cantidades de grasa, azúcar o sal de la porción de sus productos. Y si son estos tamaños de porción los que se utilizan para el cálculo de los logotipos nutricionales (como piden algunos industriales y sectores agrícolas), esto les permite hacer palidecer los colores de los logotipos a su ventaja. Esto fue lo que propuso hace algunos años el Big6 (Nestlé, Mars, Mondelez, Coca-Cola, Pepsi-Cola, Unilever) a través de un logotipo que desarrollaron en oposición a Nutri-Score, el Evolved Nutrition Label (ENL), cuya indicación de los nutrientes se indicaba por porción. Así, desde un punto de vista práctico, este etiquetado parecía más favorable para algunos productos de baja calidad nutricional, lo que se traduce en un color naranja y no rojo, como aparece cuando el cálculo se hace por 100g. Esto se ha demostrado que puede falsear el juicio del consumidor. Un estudio (7) reveló que, a diferencia de Nutri-Score (que hace referencia a 100g de alimento) el uso de ENL (calculado por porción) tenía un efecto muy limitado para disminuir las porciones de los productos de baja calidad nutricional e incluso tendería a aumentar el tamaño de la porción para ciertos alimentos como las crema de cacao, tranquilizando falsamente a los consumidores…. Afortunadamente, este logotipo engañoso fue abandonado.
Teniendo en cuenta las limitaciones a la utilización de las porciones, la falta de consenso y de normas internacionales para definir su tamaño, y las posibles manipulaciones por parte de los industriales, no es posible utilizar la referencia a las porciones para el cálculo de un logotipo nutricional útil para la salud de los consumidores. La consideración de una cantidad estándar, como 100g para los alimentos sólidos y 100 ml para los alimentos líquidos, es una opción razonada, que permite una comparación válida entre los alimentos sin inducir error de estimación. Este es el objetivo de un logotipo nutricional, como Nutri-Score, destinado a informar a los consumidores sobre la calidad nutricional de los alimentos permitiéndoles, comparar alimentos comparables, orientando sus selecciones hacia una alimentación más favorable a la salud.
Bibliografía
- Hercberg S, Touvier M, Salas-Salvado J, On Behalf Of The Group Of European Scientists Supporting The Implementation Of Nutri-Score In Europe. The Nutri-Score label. Int J Vitam Nutr Res. 2021 Jul 27. doi: 10.1024/0300-9831/a000722.
- Règlement (UE) n o 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaireshttps://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex%3A32011R1169
- Faulkner, G. P. et al. Serving size guidance for consumers: is it effective? Proc. Nutr. Soc. 2012, 71, 610–621.
- Van der Horst, K., Bucher, T., Duncanson, K., Murawski, B. & Labbe, D. Consumer Understanding, Perception and Interpretation of Serving Size Information on Food Labels: A Scoping Review. Nutrients 20129, 11.
- Faulkner G.P., Pourshahidi L.K., Wallace J.M.W., Kerr M.A., McCrorie T.A., Livingstone M.B.E. Serving size guidance for consumers: Is it effective? Proc. Nutr. Soc. 2012;71:610–621.
- Steenhuis I.H.M., Vermeer W.M. Portion size: Review and framework for interventions. Int. J. Behav. Nutr. Phys. Act. 2009;6:58.
- Egnell M, Kesse-Guyot E, Galan P, Touvier M, Rayner M, Jewell J, Breda J, Hercberg S, Julia C. Impact of Front-of-Pack Nutrition Labels on Portion Size Selection : An Experimental Study in a French Cohort. Nutrients. 2018 ; 10 (9): 1268.
NUTRI-SCORE 